Мастер-класс «Спринг ролл «Селедка под шубой» от проекта «ГастроМолекула»
Студенты колледжа КГУ, обучающиеся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и представляющие команду проекта «ГастроМолекула», продолжают изучать основы молекулярной кухни и разрабатывать блюда, приготовленные по инновационным гастрономическим технологиям.
27 марта 2025 г. студенты колледжа под руководством преподавателей М. Н. Епишевой и Т. И. Панковой подготовили и провели мастер-класс, представив гостям многокомпонентное блюдо «Спринг ролл «Селедка под шубой», разработанное на основе технологий молекулярной кухни. Студенты группы 2 Пов «А» Сазонова Надежда, Черникова Варвара и Харитоненко Анатолий продемонстрировали свои профессиональные умения и поделились секретом приготовления необычной закуски.
Спринг роллы имеют свои корни в азиатской кухне. В Китае они впервые появились более двух тысяч лет назад. Их название происходит от китайского слова «чунь цзюн», что переводится как «весенний рулет». Спринг роллы традиционно готовили в начале весны, когда начинка из свежих овощей символизировала обновление и пробуждение природы. Спринг роллы представляют собой тонкие лепешки из рисовой бумаги или теста, которые оборачивают вокруг разнообразной начинки. Это могут быть свежие овощи, мясо, морепродукты или даже фрукты. Их универсальность и легкость делают их идеальными для различных поводов — от уличной еды до изысканных ресторанных блюд.
Студенты переосмыслили классическую русскую закуску «Селедка под шубой» в формате спринг ролла. Вместо привычной лепешки из рисовой бумаги использовали нежные листы из пюре свеклы, приготовленные на основе желирования и дегидратации, которые выглядели впечатляюще и сохранили все вкусовые качества традиционных ингредиентов. Внутри свекольного ролла находилась начинка из отварной моркови, нежной сельди, отварного картофеля и легкого майонеза.
Использованный для декора блюда зеленый горошек представлял собой желированный сок петрушки, приготовленный на основе процессов желирования и сферификации. Желирование – процесс превращения жидкости и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Сферификация – один из наиболее захватывающих процессов в молекулярной кулинарии, позволяющий придать круглую форму самым неожиданным продуктам.
Гости мастер-класса с интересом наблюдали за процедурой приготовления необычного ролла, задавали вопросы. Продегустировав приготовленное блюдо, они отметили удивительное сочетание знакомых вкусов в новом формате. Участники мастер-класса стремились передать дух классического блюда, но при этом добавили элемент удивления и новизны.
Приготовленный молекулярный спринг ролл «Селедка под шубой» — это не просто еда, а кулинарное путешествие, которое объединяет традиции и современные технологии.
Участники мастер-класса не желают останавливаться на этом этапе, а планируют продолжить совершенствовать свои умения и навыки в освоении технологий молекулярной кухни и радовать гостей последующими мастер-классами, новыми рецептами необычных блюд.
